Présentation :
Nicolas Appert fut sans conteste l'homme qui révolutionna l'art culinaire ; il y a dans cet art un avant et un après Appert. Avant c'était la destruction des surplus les années d'abondance et la famine les années de pénurie, c'était le scorbut pour les marins, c'était consommer selon les saisons, c'était l'impossibilité d'exporter les productions... c'est Appert qui fit disparaître tout cela. Cet homme simple né sous Louis XV à Châlons-sur-Marne, en Champagne, fera une découverte géniale, mais empirique, en pleine Révolution française dans les années 1794-1795.
Tour à tour aubergiste à Châlons, élève de bouche en Allemagne, officier de bouche à Forbach, il s'installe confiseur à Paris sous Louis XVI ; ardent révolutionnaire, il sera emprisonné à Paris pendant la terreur, après son arrestation à Reims. C'est à cette époque troublée qu'il fera sa découverte, à Paris puis à Ivry-sur-Seine. Ce procédé simple alliant la chaleur à un bouchage hermétique sera le premier procédé universel de conservation des substances animales et végétales que l'on désigne maintenant sous le terme « appertisation ».
Chercheur infatigable on lui doit aussi la découverte du chauffage des vins, du lait, de la bière, procédé désigné sous le terme de « pasteurisation » 60 ans avant Pasteur ; la découverte du lait concentré... Précurseur, il sera le premier à faire construire des autoclaves (les cocottes-minute actuelles) de 300 litres.
Une vie entièrement au service de la recherche puisqu'il ne quittera son laboratoire qu'à 86 ans, pour aller mourir en 1841 à Massy ; le village où il créa la première conserverie industrielle au monde en 1802 ; à 91 ans, dans la misère, son corps sera inhumé dans la fosse commune.
Cette vie attachante ne pouvait que retenir l'attention de Jean-Paul Barbier, rémois d'origine, tombé amoureux de sa ville d'adoption Châlons-sur-Marne, Châlons-enChampagne comme on l'appelait à l'époque de Nicolas Appert.
Cette passion s'est traduite très jeune par la défense du patrimoine Châlonnais, mais aussi par la recherche historique. Et cette recherche lui a fait découvrir un Châlonnais presque méconnu dans sa ville natale et en France ; on le prénommait Charles ou François et parfois Nicolas ; on le faisait naître à un Châlons de Champagne en 1752, 1750 ou 1749 ; on lui décrivait une enfance malheureuse alors que la famille était aisée, on le disait veuf sans enfant alors lui qui en aura 5, on doutait même de sa description physique...
Aussi convenait-il de rétablir la vérité ; c'est l'objet de cet ouvrage qui nous fait découvrir un Nicolas Appert dont la vie est plus intense que ce que l'on imaginait : un commerçant sous Louis XVI, un révolutionnaire en 1789, un scientifique sous l'Empire, mais un chercheur toute sa vie. Il nous permet aussi de rencontrer un homme simple mais obstiné et surtout un homme désintéressé ; n'a t'il pas préféré livrer sa découverte à tous plutôt que de prendre un brevet ? Et c'est cet humanisme qui a le plus marqué l'auteur.
Ce livre se veut un hommage à l'homme que fut Nicolas Appert ; après l'hommage dans le bronze avec la statue-colonne Nicolas Appert d'Ipoustéguy, érigée dans sa ville natale en 1991.
Grâce aussi à l'Association Internationale Nicolas Appert, dont Jean-Paul Barbier est le président-fondateur, des rues sont dédiées à l'inventeur, des statues élevées, des expositions consacrées, des articles publiés, des émissions radiophoniques et télévisuelles diffusées et, enfin, le terme « appertisé » est passé de la lexicologie industrielle au langage quotidien, à l'image de son invention dont les applications ne cessent de s'étendre, dans la vie courante comme dans les techniques de pointe.